Torten und Schnitten
Sacher-Torte - Rezeptvergleich (Sachertorten)
Ich habe mir die Mühe gemacht und eine Vielzahl von (halbwegs ernst zu nehmenden) Rezepten für die Sachermasse verglichen. Hier stelle ich beispielhaft einige Varianten dar. Ich habe die Buttermenge = 100 gesetzt.
Das Oberlaa-Rezept (identisch mit Mörwald Süße Küche) verwendet einen wesentlich höheren Zuckeranteil. Es wird kein Kakaopulver verwendet.
Nach meinen Erfahrungen bleibt die Torte leichter sitzen, wenn der Zuckeranteil sehr hoch ist. Ich selbst backe jetzt auch nur noch mit der geringeren Zuckermenge von Clara Sacher.
Ein weiterer Punkt ist sicherlich die verwendete Schokolade. Es ist ein riesen Unterschied, ob Sie eine 70%ige Schokolade (hoher Anteil an Kakaopulver, wenig Kakaobutter - daher weniger Flüssigkeit) oder eine "normale" Kochschokolade mit 40 bis 50% Kakaoanteil (dafür höherem Zuckergehalt) verwenden. Kuvertüre - mit 40 bis 50% würde einen höheren Kakaobutteranteil haben - dafür weniger Zucker.
Im Hinblick auf sitzen-bleiben empfiehlt sich die hochprozentige Kochschokolade (z.B. Manner 70%). Die Wirkung ist vergleichbar mit der Verwendung einer "normalen" Kochschokolade und Zugabe von etwas Kakaopulver (wie z.B. bei Carla Sacher)
In anderen (hier nicht verglichenen) Rezepten wird ein Teil des Mehls durch Stärkemehl (z.B. Maizena) ersetzt. Stärkemehl kann mehr Flüssigkeit binden und verleiht der Torte eine feinere Porung.
Eine Methode die Standfestigkeit der Torte zu verbessern ist sicherlich die Beimengung von Sacherbrösel - zusätzlich zu den angegebenen Mengen. Dadurch bleibt die Torte in der Urzusammensetzung.
Codex-gerechte Zusammensetzung?
Ich habe die Rezepte nun zueinander ins Verhältnis gesetzt. Die Mengen an Butter, Mehl und Schokolade sind in praktisch allen Rezepten gleich groß. Beim Mehl wird manchmal eine Teilmenge durch Stärkemehl oder Kakaopulver ersetzt. Starke Unterschiede gibts bei Zucker und Eiern. Das Standardei wiegt 50 gramm. Darüber dürfte Einigkeit herrschen.
Nun so sehen die verschiedenen Verhältnisse aus:
Hier sieht man, wie stark sich die Eimengen in den Rezepten unterscheiden.
Der Zuckeranteil schwankt enorm. Aus eigenen Erfahrungen weiß ich, dass einen höherer Zuckeranteil zu leichterem speckig-werden neigt.
Schließlich noch der Diskussion um die Codex-gerechte Schokolademenge wegen (mind. 15%) hier die Prozentanteile der Schokolade am gesamten Rezeptgewicht:
Da Schokolade aber nicht gleich Schokolade ist - ist der hier errechnete Prozentanteil lediglich von theoretischem Interesse. Nach dem reinen Gewicht bemessen (also ohne Unterscheidung nach der Schokoladezusammensetzung) liegen hier nur 4 der berechneten Rezepte über den 15%.
Außerdem möchte ich noch erwähnen dass sich die Werke "Trauner" (2 verschiedene Rezepte) und "Oberlaa" (Schuhmacher) an Konditoren und die Gastronomie wenden. Das ergibt sich nicht zuletzt aus den Rezeptmengen ("5 Stück Torten..."). Würden diese Rezept-Varianten nicht Codex-gerecht sein müßte ich mich schon sehr wundern ...
Vielleicht interessieren Sie ja auch noch meine Betrachtungen über die SpiegelTV Dokumentation über das Hotel Sacher und seine Original Sachertorte.
Das Rezept aus dem Zauner Backbuch entspricht übrigens der ersten Zeile "Variante" (je 130 Mehl, Butter, Schokolade, 6 Eier, 220 Zucker) - liegt also im Eianteil im oberen Segment und beim Zucker ganz weit oben. Einen höheren Zuckeranteil hat nur noch das Rezept aus Mörwald Süße Küche. Beide Rezepte kommen aus diesem Grund auch nicht auf die 15% Schokoladeanteil.
Resümee
Die Rezepte unterscheiden sich hauptsächlich in der verwendeten Menge Zucker und Ei. Weitere, vermutlich ganz wesentliche, Abwandlungsmöglichkeiten bestehen in der Backtemperatur und der Beschwadung.
Die Porung und die Krume der Tortenmasse hängt auch vom Klebergehalt des verwendeten Mehls ab. So haben z.B. Mehle aus amerikanischem Weizen fast doppelt soviel Kleber wie europäische Sorten. Das wird wohl Auswirkungen auf die Stabilität des Porengerüsts haben.
Quellemehle können viel mehr Flüssigkeit halten und können die Saftigkeit der Torte verbessern - ähnlich wie Brösel.
Den Codex-Jüngern sei vermittelt: es kein Widerspruch zum Codex, wenn Brösel oder Sacherbrösel zum Einsatz kommen. Beide enthalten codex-gerechte Bestandteile. Nirgends ist vorgeschrieben, dass die Sachermasse nicht in zwei Stufen gebacken werden darf - und das wäre eben der Fall wenn Brösel zum Einsatz kommen. Der Bröselteig wurde gebacken, zerkleinert und der Masse nun zugefügt. Auch ist ja nicht vorgeschrieben, wie hoch die Schokolade erhitzt werden muss - oder die Butter. Butterreinfett - welches ebenfalls codex-gerecht ist - ist ja auch ein Ergebnis der Erhitzung und Vorverarbeitung von Butter.
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